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RECETTES ANTILLAISES AVEC CASIMIR

 

     


CASIMIR     MON  ENFANCE  ? ET  VOUS




Recettes Antillaise  - Gelée de Goyaves

Recettes Antillaise 0014 - Gelée de Goyaves
Gelée de Goyaves

Préparation : 1h
Refroidissement : 30min

INGREDIENTS :
2 à 3 kg de goyaves
sucre de canne
eau

PREPARATION :
Nettoies et coupes les goyaves en deux puis fais-les bouillir à gros bouillons pendant 15 minutes dans 3 litres d'eau.

Egoutte les goyaves et recueille l'eau de cuisson.

Mesures la quantité de liquide obtenu et mesures autant de sucre que de jus obtenu.
Exemple : 6 verres de jus = 6 verres de sucre.

Mélanges le sucre au jus et fais bouillir à feu moyen.

A l'aide d'une passoire, enlevez l'écume qui se forme au fur et à mesure.

Pour obtenir une gelée, il faut qu'elle soit cuite à point. Trop cuite, elle serait collante et difficile à servir ; pas assez cuite, elle resterait liquide. Pour surveiller la cuisson, disposez une assiette à soupe pleine d'eau froide et de temps à autre, à l'aide d'une cuillère, laisses tomber de haut une goutte du liquide dans l'eau. La goutte de gelée ne doit pas se diluer, au contraire elle doit rester bien formée. C'est le signe que la gelée est bonne, cuite à point.

Eteints alors le feu et laissez refroidir quelques instants.

Procédes à la mise en bocaux de la gelée encore tiède (donc non figée).


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Recettes Antillaise  - Gratin d'Ananas

Recettes Antillaise 0013 - Gratin d'Ananas
Gratin d'Ananas

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 30 minutes

INGREDIENTS :
1 boîte de morceaux d'ananas au sirop léger ou 300 g d'ananas frais
3 cuillerées à soupe de sucre en poudre
300g de fromage blanc 0 % M.G
2 cuillerées à soupe de maïzena
2 oeufs entiers

PREPARATION
Fouetter ensemble le fromage blanc, le sucre, la maïzena délayée dans très peu d'eau et les oeufs entier battus.

Incorporer au mélange les morceaux d'ananas, verser dans un moule à manqué et faire cuire 30 minutes à four chaud (th. 7/8), en remontant le plat en fin de cuisson, pour faire dorer le dessus du gratin.

Servir tiède ou froid, dans le moule de cuisson.

COMMENTAIRES : L'utilisation de fromage blanc maigre évite la présence de farine, et rend le dessert particulièrement léger et digeste. On peut préparer ce gratin avec d'autres fruits.


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Recettes Antillaise  - Mousse à la Banane

Recettes Antillaise 0012 - Mousse à la Banane
Mousse à la Banane

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes
Refroidissement : 1 heure

INGREDIENTS :
4 bananes mûres
25 cl de crème fraîche légère
2 cuillerée à soupe de sucre
1 cuillerée à soupe de rhum blanc
Le jus d'un demi -citron
2 sachets de sucre vanillé
2 blancs d'œufs
1 tranche d'ananas confit
Quelques copeaux de chocolat
1 pincée de sel

PREPARATION :
Peles les bananes et mixes-les en réservant une demi banane pour la décoration.

Ajoutes aux fruits le jus de citron, le sucre et le rhum. Mixes jusqu'à obtenir une crème lisse.

Fouette la crème fraîche en chantilly en incorporant à mi-parcours le sucre vanillé. Réserves-en le tiers pour la décoration.

Montes en neige les blancs d'oeufs avec une pincée de sel. Incorporez à la crème de banane les blancs et la chantilly.

Répartisses la mousse dans quatre coupes et mettez au réfrigérateur pendant 1 h environ.

Au moment de servir, décorez chaque coupe d'une volute de chantilly et d'une rondelle de banane. Parsemes de quelques copeaux de chocolat et d'ananas confit découpé en petits dés.

COMMENTAIRES : Pour réaliser toi même des copeaux de chocolat qui tu serviront à décorer, tes desserts, fais fondre du chocolat au bain-marie et étales-le en une couche très mince et uniforme sur une plaque de verre froide et lisse ( ou un marbre).

Laisses-le ensuite durcir quelques instants, puis décolles-le sur toute la longueur à l'aide d"une spatule métallique. Formes les copeaux en enroulant de fines lamelles sur elles-mêmes.



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Recettes Antillaise  - Salade de Cristophines

Recettes Antillaise 0011 - Salade de Cristophines
Salade de Cristophines

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes

INGREDIENTS :
2 belles cristophines
1 gousse d'ail
1 filet de vinaigre de vin
10 cl d'huile
Persil
Sel, poivre

PREPARATION
Couper les cristophines en 4, dans le sens de la longueur, les peler et en retirer le coeur.

Couper les morceaux en petits dés et les faire cuire dans de l'eau salée pendant une quinzaine de minutes.

Lorsqu'ils sont cuits, égoutter les dés de cristophines puis les arroser d'une vinaigrette (vinaigre de vin, huile, sel, poivre, ail et persil hachés).

COMMENTAIRES : Servir tiède.


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Recettes Antillaise  - Riz Créole

Recettes Antillaise 0010 - Riz Créole
Riz Créole

Pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes
Macération : 8 à 15 minutes

INGREDIENTS :
250 g de riz
1 boîte de miettes de crabe (125 g)
1 petit ananas
15 cl d'eau
4 ou 5 oignons -pays (ou cives)
1 cuillerée à soupe d'huile
1 gousse d'ail
1 avocat
1 banane
2 cubes de bouillon de viande
1 citron vert
1 piment
Quelques brins de persil et de coriandre
Sel, poivre concassé

PREPARATION :
Fais cuire le riz dans de l'eau bouillante salée.

Entre temps, prépares la sauce créole : haches finement les oignons -pays, la gousse d'ail, le persil et la coriandre.

Mets-les dans un bol avec le jus et le zeste de citron vert, le piment, l'huile, du sel et du poivre concassé.

Fais fondre les cubes de bouillon de viande dans 15 d d'eau frémissante. Verses le bouillon obtenu dans le bol contenant les autres ingrédients de la sauce. Mélanges. Couvres et laisses infuser jusqu'à complet refroidissement.

Epluche l'ananas et l'avocat. Coupes leur chair en petits cubes. Éminces la banane en fines rondelles. Egoutte la chair de crabe.

Egoutte le riz cuit. Rafraîchisses-le soigneusement. Mélanges tous les ingrédients dans un grand saladier. Assaisonne avec la sauce créole.

COMMENTAIRES : Serves très frais. Utilises de préférence le riz indien rapide â cuire et délicieux en salade.


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Recettes Antillaise  - Gratin de Cristophines

Recettes Antillaise 0009 - Gratin de Cristophines
Gratin de Cristophines

Pour 8 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes

INGREDIENTS :
4 cristophines
Un quart de baguette de pain rassis
25 cl de lait
30 g de beurre
3 cuillerées à soupe de farine

PREPARATION :
Laves les cristophines, coupes-les en deux et mets-les dans une casserole d'eau froide avec du sel. A l'ébullition, comptes 20 minutes de cuisson.

Egouttes les cristophines, retirez-en la pulpe avec une cuillère, réserves les écorces. Passes la pulpe à la moulinette et pressez-la dans un torchon pour en extraire l'eau. Passe également à la moulinette le pain préalablement trempé dans du lait.


Prépares un roux blond avec le beurre, et la farine puis délayes-le avec un demi-verre de lait. A l'ébullition, jetes dans la casserole la purée de cristophines et de pain. Mélanges le tout sur feu doux. Sales et poivres.

Remplis les écorces de cette préparation, saupoudre de fromage gruyère râpé et fais gratiner


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Recettes Antillaise  - Jambon de Noël

Recettes Antillaise 0008 - Jambon de Noël
Jambon de Noël

Pour 12 personnes

Préparation : 1 heure
Cuisson : 5 heures

INGREDIENTS :
1 jambon de 4 kilos
1 oignon
3 gousses d'ail
Quelques cerises confites
750 g de sucre de canne pour le caramel (facultatif)
1 bouquet garni
500 g de sucre roux en poudre
12 rondelles d'ananas


PREPARATION :
Mettes le jambon à dessaler dans une grande bassine d'eau fraîche pendant 24 heures.

Prépare un court-bouillon non salé avec l'oignon, l'ail et le bouquet garni. Plonges-y le jambon et comptes 5 heures de cuisson douce sans ébullition. Le court-bouillon ne doit pas dépasser 75°

Le jambon est cuit, lorsque la «sonde» petit os se trouvant à côté du jambonneau, s'enlève facilement. Demandes à ton charcutier de te le désigner. Retires alors le jambon, enveloppes-le dans un torchon mouillé et laisses-le refroidir.

Enlève la couenne du jambon et tranches-le de l'avant vers l'arrière.

Reconstitues-le, saupoudres-le de sucre. Décores-le de tranche d'ananas et de cerises confites. Pour le caraméliser, passe le rapidement sous le gril très rouge.

Pendant la cuisson du jambon, confectionnez le caramel du décor. Fais fondre les 750 grammes de sucre avec très peu d'eau. Lorsque le caramel est à point versez-le sur un marbre huilé. Laisses-le refroidir et coupes-le en morceaux.

COMMENTAIRES : Serves le jambon entouré d'ananas et de caramel.


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Recettes Antillaise  - Brochettes de lambis

Recettes Antillaise 0007 - Brochettes de lambis
Brochettes de lambis

Pour 6 personnes

Cuisson : 15 min

INGREDIENTS :
2kg de jeunes lambis
5 tranches de poitrine fumée
2 poivrons
4 oignons
2 tomates
1 dl d’huile
sel et poivre

PREPARATION :
Dans une poêle faites revenir les poivrons, les tomates, les oignons et la poitrine fumée en gros dés avec 3 cuillerées à soupe d’huile pendant 2 minutes.

Coupes les lambis en dés d’environ 3 centimètres de côté.

Confectionnes tes brochettes en disposant alternativement : oignon, poivron, lambis, tomates et poitrine fumée.

Arrose tes brochettes de vinaigrette. Sales et poivres.

Places-les sur un gril bien chaud et retournez-les de temps en temps pendant 15 minutes.


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Recettes Antillaise  - Crabe Farci

Recettes Antillaise 0006 - Crabe Farci
Crabe Farci

Pour 6 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 20 min

INGREDIENTS :
6 crabes
1 carotte
6 cl d'huile
150 grammes de mie de pain
1 verre de lait
200 grammes de lard
4 pieds de cive (ou 5 oignons)
3 gousses d'ail
2 échalotes
1 oignon
1 citron vert
thym, persil, piment
4 clous de girofle, chapelure.

PREPARATION :
Brosses et laves les crabes. Les faire cuire 15 min avec la carotte, du persil, du thym et l'oignon piqué des clous de girofle. Puis les décortiquer et réserver la chair.

Haches finement le lard, l'ail, les échalotes, les cives, le piment et quelques brins de persil et faire revenir ce mélange dans une cocotte.

Ajoutes la chair des crabes et faire dorer. Ajoutes ensuite la mie de pain trempée dans le lait et mixée. Arrose d'un jus de citron vert. On peut aussi parfumer d'un peu de vin blanc ou de vieux rhum.

Remplies les carapaces des crabes avec cette farce, saupoudre de chapelure et passes au four 5 à 10 min.


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Recettes Antillaise  - Riz au crabe et aux Epinards

Recettes Antillaise 0005 - Riz au crabe et aux Epinards
Riz au crabe et aux Epinards

Pour 12 personnes

Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min

INGREDIENTS :
1kg de crabe cru en sachet
800g de riz jaune
400g de lardons fumés
3 carottes
2 tomates
3 pieds de cive (ou ciboulette)
1 oignons
3 gousse d'ail
3 Cuillère à soupe d'huille
1 citron vert ou jaune
Poivre, piment doux, bouillon cube

PREPARATION :
Sortir le crabe du congélateur au moins 1h à l'avance, puis le rincer à l'eau clair et un demi citron.

Emincer les cives, l'oignon, couper en rondelles les carottes pas trop fines, couper les tomates en quartier.

Faire chauffer l'huile dans un grand faitout, puis jetez-y les lardons, les cives, l'oignons, les carottes, les tomates, l'ail et les épices et faire revenir sur feu vif puis ajouter le crabe et bien mélanger le tout.

Laisses mijoter 10mm à feu doux.

Rinces le riz plusieurs fois et le rajouter dans le faitout et bien remuer, couvrir d'eau juste à fleur du riz et le jus du reste du citron et le bouillon de cube, vérifier le sel.

Laisses cuire à feu doux tout en remuant de temps en temps.

En fin de cuisson le riz doit être moelleux et pas sec.

Servir bien chaud avec du piment confit pour ceux qui aiment bien épicés.


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